Smaakvolume - smaakgehalte

Naast het mondgevoel; filmend/rijp - strak/fris, kan ook de hoeveelheid smaak vastgesteld worden. Sommige producten hebben nu eenmaal meer smaak dan een ander. Voorbeeld; een appel en een sinaasappel.

Om dit vast te stellen doen we een driehoekstest.

Proef eerst de appel. Die geeft behoorlijk wat smaak af.

Daarna proeven we van de sinaasappel. Dat het smaakvolume hiervan beduidend groter ios dan bij de appel is niet eens zo een moeilijke vaststelling.

We sluiten de driehoekstest af met opnieuw van de appel te proeven. Wat merken we. Dat de appel veel minder doorsmaakt dan toen we hem eerst proefden.

Wil dat zeggen dat dominante producten, in dit geval de appelsien, meer waarde hebben? Neen! Ze kunnen te overheersend overkomen.

Conclusie: een product met veel smaakgehalte of volume zal het proeven van de volgende producten beïnvloeden. In het samen gebruiken in een bereiding kan ze een te overheersend effect hebben. Beperk hun hoeveelheid in de bereiding. Idem voor de opeenvolging: plaats ze achteraan in het menu.

Typisch voorbeeld: ganzenlever en sauterneswijn worden vooraan in het menu geplaatst, terwijl doorhet smaakgehalte + het filmend mondgevoel ze beter achteraan ingelast zouden worden.

<<...terug naar Wijntips  catalogus