Gistcellen - de gisting

 

Gistsporen zijn overal aanwezig. Ze worden in de wijngaarden overgedragen door de wind en/of insecten.

De gistcellen vermenigvuldigen zich explosief: van 120.000 tijdens de groei van de plant tot 260.000 per cm3 aan het begin van de gisting en oplopend tot 80 à 100 miljoen op het hoogtepunt van de gisting.

Door overdraging belanden ze op het domein. De vinificatie wordt op gang gebracht doordat vanaf bepaalde temperatuur de gistcellen gaan inwerken op de most.  De gistcellen, typisch aan de wijngaard noemt men

• Wilde gist culturen

Ze zijn tamelijk onberekenbaar. Door het gebruik er van heeft men de gisting niet altijd in de hand. Ze kan moeilijk op gang komen of soms vervroegd stoppen. Er kunnen ook neveneffecten optreden.

Het voordeel er van is dat de wijn de typiciteit van zijn terroir behoudt. Daarom hakselen sommige wijnboeren het snoeihout en de bladeren om ze te gebruiken als natuurlijke compost, eigen aan de omgeving, waardoor de wilde gistculturen in stand worden gehouden. Deze gisten hebben meer dan een stam. Sommige stoppen al met het vergisten bij een laag alcoholgehalte terwijl andere de taak overnemen. Iedere stam reageert anders op de most en draagt daardoor bij tot het bekomen van complexe wijnen.

Een tweede soort noemt men de

• De zuivere gistculturen of reinculturen

Ze worden in laboratoria aangekweekt en in poedervorm aan de wijnbouwer geleverd. Die voegt ze aan de most toe. Ze hebben het voordeel dat ze meer berekenbaar zijn dan de natuurlijke gistcellen. Men kan dus gecontroleerder de vinificatie leiden. Nadeel is dat uniformiteit optreedt. Wijnen gaan overal hetzelfde ruiken en smaken. Zo bestaan gistsoorten om de sauvignon zijn typische uitbundigheid te geven, of het florale bij de chardonnay te bevorderen.

De gisting komt op gang vanaf het ogenblik dat de temperatuur van de most 15° bedraagt

Ze stop automatisch:

• bij 35°

• alle suikers vergist zijn tot alcohol

• nog niet alle suikers vergist zijn maar de most 15% alcohol bevat. Alcohol is de vijand van gistcellen.

 

<<...terug naar Wijntips  catalogus