Decanteren

Een van die schitterende handelingen die spijtig genoeg nog maar zelden voortkomen, zelfs in toprestaurants, is het decanteren van wijn. Hoeft wijn dan niet meer gedecanteerd te worden? Jawel. Met de wijn op zich is vandaag niet zoveel verandert: een chateau Lynch Bages 1996 blijft nog altijd een absolute topper. Alleen; dergelijke wijnen worden nog zelden op restaurant besteld. ook al omdat chefs verkiezen een menu met aangepaste wijnen te serveren. Zo komen wijnen aan de kaart alleen nog bij uitzonderlijke gelegenheden op de serveertafel terecht.

De wijn kan gedecanteerd worden om 2 redenen:

als het gaat om een jonge wijn de belucht moet worden om zijn aroma's vrij te geven.
Als het gaat om een oudere wijn die depotvorming vertoont

Om een oude wijn met depot vakkundig te decanteren zal de ervaren sommelier gebruik maken van meer dan...20 verschillende handelingen. Zo vraagt 'de etiquette' het.

Dat gaat van

De serveertafel controleren op de nodige atributen (een karaf, een sommelier, lucifers, een kaars in de houder, 2 glazen, een serviet, een karaf met water, 2 broodbordjes, een bord voor de karaf)
de wijn ophalen uit de kelder
Hem behoedzaam in het wijnmandje leggen
De fles aan de persoon die de wijn bestelde presenteren met kort en zelfverzekerd de naam van de wijn, de appellatie en het jaartal te zeggen
Het mandje met de voorkant van de bodem op een omgekeerd broodbordje plaatsen
De fles voorzichtig van stof ontdoen
De capsule vakkundig verwijderen
De capsule op een bordje leggen
De wijn vakkundig ontkurken zonder storend geluid te maken
Vaststellen of de kurk geen negatieve geuren verspreidt
De kurk op het bordje leggen door hem met een serviet van de sommelier te verwijderen
Nu eerst de kurk op het bordje presenteren aan de persoon die de wijn bestelde, terugzetten op de serveertafel
De hals van de fles nogmaals controleren op stofdeeltjes of kurkaanslag
De kaars in het midden van de serveertafel plaatsen en aansteken (de lucifer moet gedoofd worden zonder rookverspreiding)
De wijn discreet voorproeven indien de gast dit wenst (gebruik van het 1e wijnglas)
De wijnkaraf spoelen met water (de karaf ledigen in het 2e wijnglas)
De karaf spoelen met een weing wijn (de karaf ledigen in het wijnglas)
In de linkerhand de wijnkaraf opnemen
in de rechterhand het wijnmandje met de fles
de wijn in een langzame vloeiende beweging in de karaf gieten op zo'n manier dat de hals van de fles vòòr het licht van de kaars komt en de wijn in feite doorlicht wordt.
Ophouden met schenken als de fond tot in de hals komt
De karaf met serviet en kurk op het onderzetbord plaatsen
De persoon die de wijn koos laten proeven

tot het

24. serveren in volgorde van belangrijkheid van de personen. Dames voor heren, hoogwaardigheidsbekleders voor overige personen. Gastheer als laatste bijschenken. Indien het een gastvrouw betreft, deze als laatste bij de dames. De glazen zeker niet te vol schenken, zodat men de wijn kan walsen.

<<...terug naar Wijntips Catalogus