EEN WERELD VAN SMAAK / UN UNIVERS DE GOUT / A WORLD OF TASTE

 

openingsuren van onze WIJNSHOP Stationstraat 80 te Jabbeke

dit WEEKEND 16 en 17 DECEMBER
laatste weekend open voor kerstmis

zaterdag van 10.30u tot 17u

zondag 10.30U tot 12u

er kan een afspraak gemaakt worden tijdens de weekdagen  0472 993303

 

*****

 

 

vrijdag 15 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Nog vlug wat inkopen doen voor kerst? Een fles champagne van Etienne Doué, fijne wijnen van wijnmakers waar we al decennia mee werken of misschien mijn boek dat een aanzet geeft tot in de keuken uitproberen of een gids is voor de reisplannen in 2018: kom het dan nu dit weekend ophalen. Het is het laatste weekend dat ik open ben voor de kerst. Ik ben er op zaterdag van 10.30u tot 17u, op zondag  van 10.30u tot 12u.

Volgend weekend ben ik er niet. Zaterdag de 23ste is het mijn verjaardag en dat ga ik vieren.
Hoe bedoel je: vieren? Gebeurde dat dan vroeger nooit?
Toch wel, maar in aangepaste vorm. Toen we de winkel hadden was 23 december de drukste dag van het jaar en werd het vieren beperkt tot een kerstbuche bij de koffie. Die 23ste was niet uitzonderlijk een 24-uren werkdag.

Dat werd wat beter toen we de winkel niet meer hadden en ik voor zeevis André ging werken. Maar ook toen begon de dag in de vroege nacht: om 01.00u om te eindigen, ergens tussen drie en vier in de namiddag.

Het wordt dus mijn eerste jaar en retraite. En dat gaan we vieren in Grand Eneille. We vertrekken op donderdag en rijden op kerstdag naar Tienen, waar Sofie, dochter van An ons verwacht.

We mogen er aanschuiven aan de kerstdis en hebben zelf onze keuze mogen maken bij de traiteur. Ook dat is nieuw, voordien waren we steeds onze eigen traiteur.

Ooit gebeurde het dat we ons zelf waren vergeten.

Tienen in kerstsfeer

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

donderdag 14 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Vandaag eens lekker uitgeslapen. Heb ik wel nodig.
An wilde niet dat ik mee opstond om 6u. Ze zou de kleinkinderen naar school brengen en wilde niet dat ik er mijn rust voor liet.
Gisteren wou Philippe van de Gouden Harynck absoluut zelf de kartons champagne dragen.
Nog eens daags voordien had Etienne Doué de palet champagne in de wijnshop 'gechargeerd'. waarbij hij niet wilde dat ik ook maar 'n inspanning leverde.

Zal ik dat nog wel gewoon raken, na mijn operatie, zelf weer de handen uit de mouwen steken?

Deze week begon vrij chaotisch in Halle maar kreeg een rustiger gevolg in de prachtige zaak van Keukens Dekeyzer. Dit familiebedrijf fungeerde met haar toonzalen in Menen al meermaals als gastheer voor Markant, ditmaal voor de afdeling Bissegem.

Ontvangst om half acht, verwelkoming en dan een uitgebreide rondleiding. Dat maakte dat de Wondere Wereld pas na negenen op gang kwam.

Een presentatie niet gespeend van humor vertelde de voorzitster in haar inleiding.
Das goed replikeerde ik: iedere lach is goed voor 1 euro voor de Warmste Week. Lang hoefde er niet gewacht te worden: het visnetje dus!

Helemaal leuk werd het toen de dames in discussie gingen of Patrick of Ivan mijn broer was.

Ivan versterkte de presentatie met een schitterende kookdemo.
Zalmtartaar, vissoepje, tong normandisch, griet met kruidensausje, carpaccio van coquilles en een kleine bouillabaise waren de zes gerechtjes die vanuit de showkeuken werden voorgesteld en geserveerd.

Hoeft het u te verwonderen dat de vragen niet uit de lucht waren.

Iets na elven ronden we af. We hadden nog een tijdje kunnen doorgaan, maar zo was het goed. De locatie en de presentatie hier bij keukens Dekeyzer maken er telkens opnieuw topavonden van.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

Woensdag 13 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Maandag hadden we een presentatie in Halle om 14.30u.
Laten we het slim aanpakken, dachten we.
We rijden op zondagnamiddag naar An in Leuven om daar te overnachten. Dan hoeven we geen stress te hebben om de verplaatsing op maandag naar Halle te maken.

Toen we die plannen maakten hadden we nog niet eens weet van welke moeilijke weersomstandigheden het zouden kunnen worden. maar alleen al het feit dat het zou aanschuiven worden om in Groot-Bijgaarden op de ring te raken op een maandagvoormiddag deed ons dat besluit nemen.
Hadden we inderdaad op maandag de verplaatsing Jabbeke - Halle gemaakt, hadden we er wellicht nooit geraakt. We mochten dus tevreden zijn, alhoewel.

Het werd een leuke zondagavond met wat geknabbel in de Grillekes om de hoek aan de Naamse steenweg.
Patrick op de matras, ik in het bed en 's morgens een leuk ontbijt.
Alle tijd om ons klaar te maken en  niet te zenuwachtig te worden omdat op het viaduct van Vilvoorde vrachtwagens in schaar gingen staan. De ganse buitenring in een soort rood dat je alleen maar in de puurste bewaarwijnen kunt aantreffen.

We zijn slim wisten we van onszelf en rijden omgekeerd. Van Leuven naar Blanden en zo naar Wavre. Zien we nog eens iets langs de weg en vermijden we de geblokkeerde route.  We vertrokken om kwart na elf om aan te komen om 13u in Halle.

Het was onze eerste voorstelling van Weg van Vis en wilden ruim de tijd hebben om ons in de zaal voor te bereiden. Akkoord, de gerechtjes waren zo goed als klaar, maar ik wilde een inzicht hebben van de zaal omdat we onze mobiele keuken bij de mensen wilden plaatsen. Hoe zouden we de showtafel met boeken opstellen, enz. enz.

Het liep goed, eigenlijk te goed. Weinig verkeer op de binnenweg naar Wavre en eens op het grondgebied 'vous êtes en Wallonië' geen sneeuwvlokje te bespeuren. Probleemloos op de autoweg Namur - Bruxelles tot... op het ogenblik dat we ons realiseerden de sneeuwgrens opnieuw te naderen en de tarmac onder de wielen van de auto veranderde in een... schaatsbaan.
Gevolg: we kropen Bruxelles binnen.

Hoe eindigde het verhaal: gelukkig zonder blutsen, maar pas om 14.20u! Amper tien minuutjes hadden we om uit te laden, op te zetten en er in te vliegen. Kwart voor drie hadden de dames hun eerste wijntje en het hapje met tartaar van makreel.

En het ging goed: zo goed dat Patrick de rol van een televisiekok werd aangemeten.
Had ik toch een bedenkingetje bij, alhoewel als het om omvang gaat hij de gelijkenis met de Italiaanse TV-kok kan of kon doorstaan.
Die is een tijdje terug overleden.

We hebben ons geamuseerd. Bij de terugkeer was dat opnieuw heel wat minder.

Goed op gewone wegen via Ninove en Aalst, maar eens op de E40 een ramp. Gevolg: vertrokken in Halle om 17.30u om thuis te komen om 22u.

 

à la vôtre

Wilfried

 

PS  dames van Bissegem: jullie komen morgen aan de beurt

 

*****

 

 

dinsdag 12 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried


Vooraf: dames in Halle, jullie hadden vandaag graag iets gelezen over de presentatie van gisteren, maar ik vraag wat geduld tot morgen want vandaag beloofde ik m'n lezers het tweede deel van
wie beloont zal beloond worden.
Als je het hele verhaal wil begrijpen moet je ook mijn begroeting van gisteren maandag lezen.

Ik startte om 05.00u in de wijnshop met de voorbereiding van het dineetje op zondagmiddag. Er stond fazant en hazenrug op het menu. Daarnaast wilde ik de volledige voorbereiding afmaken van de 4 gerechtjes die we de maandag in Halle zouden serveren.

Waarom zo vroeg begonnen? Het had z'n redenen.
Vooreerst, ik had 'n onrustige nacht en was om half vijf klaar wakker. Ook al omdat mijn i-phone aan het piepen ging met een inkomende boodschap.
Berichtje van Patrick.
Ik dacht: als die nu pas thuis komt zal hij morgen proper zijn om mee te gaan naar de cyclocross in Overijse waar hij de jonge Axel begeleidt.
Verkeerd gedacht.
Patrick vond het, het moment om bij een sanitaire stop efkes een artikel te lezen en dat stante pede door te sturen.
Ik, onwetende, hem onmiddellijk van antwoord gediend:
jij nu pas thuis en ik klaar om te vertrekken naar Jabbeke.

Tweede reden waarom ik zo vroeg op de been was:
ik had er een beetje op gerekend dat Patrick me op zondagvoormiddag zou helpen bij die voorbereiding. Maar kon ik hem de begeleiding van Axel ontzeggen?
Een meiske, als lente zo fris, die in barre winterse omstandigheden gaat cyclocrossen? Neen toch?

Dus dacht ik: ik sta vroeg op, trek mijn plan en heb ik tijd over, dan kan ik nog wat rusten.

En zie wat er gebeurde: klokslag 06.00u ging de deur van de wijnshop open.
Patrick kwam blij gezind binnen.
Net terug van de bakker in Snellegem die op zondag om... 05.30u zijn zaak opent.  In de ene hand een boodschappentas met pistolets, boter, kaas en hesp, in de andere hand een thermoskan met vers gezette koffie.

Hij vertrok om half acht naar Overijse en vond dat we voordien best samen konden ontbijten.
En of het gesmaakt heeft.

Was Patrick een vrouwtje geweest en had ik er nog niet een; ik werd op slag smoor op hem.

Nu hield ik het bij de gedachte: wie beloont zal beloond worden.

Als dat geen wijze levensregel is. Niet Lucas, Marcus of wie dan ook, maar zelf uitgevonden op zondagochtend,  06.01u.


à la vôtre

Wilfried

PS: morgen komt Halle aan de beurt met een memorabele dag autorijden.

*****

 

 

 

 

 

 

maandag 11 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried,

 

Dat was dan de eerste, weliswaar koude winterprik.
Eigenaardig: ik reed om 5u 's morgens naar de  wijnshop, de temperatuur zat toen op + 2° en het regende.
We gaan vandaag naar +7 vertelde Deboosere.
Om 10 uur was het -1° en sneeuwde het volop.

En bij al die 'ellende' manifesteerde de zondag zich als een dag van de goeie bedoelingen.

Wie beloont zal beloond worden.
Lucas of Johannes of wiens evangelie dan ook; op het moment dat radio 1 de hoogmis begon uit te zenden had en werd ik reeds beloond.

Ik stapte om kwart voor vijf de parking op, draaide de auto en zag door de zijruit een jongeman armzwaaiend komen aangelopen.

Hij was zonder benzine gevallen, had samen met zijn vriend de auto tot aan de pomp om de hoek geduwd en was nu al een half uur op zoek naar iemand die hem 's nachts wou helpen.
Hij had cash geld maar geen bankkaart.

Even flitste het door m'n hoofd: ooit had ik eens iemand 's nachts geholpen waarvan later bleek dat het een dief op de vlucht was.
Maar ik ben iemand die in mensen alleen maar het goede ziet en gisteren was dat niet anders.
Dus reed ik tot aan de pomp, ontving 50 euro cash en liet de man tanken.

Wie beloont zal beloond worden, dacht ik bij mezelf. En zo gebeurde, amper één uur later. Morgen vertel ik er meer over.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

Zondag 10 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried,

 

Soms zit ik zo te denken, dat gebeurt wel eens meer en krijg ik een goed idee. Soms zit ik ook gewoon te denken; wat ga ik morgen weer schrijven. En terwijl ik dat denk krijg ik een inval en zet ik het onmiddellijk op papier, zoals nu zaterdag avond, 23.37u.

Ik had gedaan met een dag-lang werken aan de powerpoint Weg van Vis. Morgen maandag trekken we er voor 'n eerste keer mee naar Halle, ik ben tevreden.

Bij m'n nadenken surfte ik nog even naar Sporza en toen wist ik het meteen wat geschreven.

Wat de aanleiding was? in de Duitse voetbalcompetitie kwam een scheidsrechter terug op zijn beslissing nadat hij een speler van het veld had gestuurd met een rode kaart. Na raadpleging van de videoref keerde hij terug op zijn beslissing en haalde de speler terug. Dat is pas klasse hebben. Maar...

Het gebeurde nadat zijn ploegmakkers de scheidsrechter op en heftige manier aanklampten.
Soit hij deed het. Het blijft klasse.

Maar u kent ze ook, onze brave zieltjes, de profspelers: hoeveel keer hangen ze niet aan de scheidsrechter om hun gelijk te halen, ook tegen veel beter weten in.
Gaat er in de toekomst nog kunnen gevoetbald worden als het spel telkens stilgelegd dient te worden om de videoref te raadplegen?

En dan omgekeerd bekeken. Wordt het niet eens tijd als een speler voor dood tegen de vlakte gaat om dan seconden later springlevend  te huppelen als een winterkonijn, kan de ref dan niet zeggen: hey manneke, als dat zo zit; voilà een kaart. Als hij niet zeker van zijn stuk is, is er nog altijd de videoref om hem daarbij te helpen.

En nu ga ik slapen (zat 00.12u)want morgen staat haas op het menu en die gaat nog 'n stukske rapper dan een winterkonijn.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

zaterdag 9 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Er is de laatste tijd heel wat te doen rond de appellatie Pouilly Fuissé. De Maconnais blijft tot op heden wat stiefmoederlijk behandeld tegenover de rest van de Bourgogne waar men de wijngaarden wel heeft onderverdeeld in gemeentelijke appellations, 1e crus en grand crus. Ook al zijn de topwijngaarden er in de Pouilly Fuissé wel. De gemeenten waar de appellation van kracht is: Fuissé, Solutré-Pouilly, Vergisson en Chaintré.

Uitleg hierover (bron Gido Van Imschoot)

Tijdens de jaren dertig werden in Bourgogne de gemeentelijke appellaties erkend. Bij die erkenning kregen talrijke dorpen de toelating om de naam van de best gelegen wijngaarden te vermelden op het etiket. Maar van premier cru of grand cru was er op dat ogenblik nog een sprake.

De erkenning en indeling van wijngaarden gebeurde tijdens WO II. In 1942 werd door het Vichy regime, een decreet gestemd waarbij de vermelding "Premier Cru" toegelaten werd voor een aantal climats en lieu-dits. De uitvoering werd bevestigd in 1943. Aan de basis van de erkenning van premier cru lagen fiscale redenen.

De isolatie van Pouilly-Fuissé tijdens WO II

Frankrijk werd tijdens de Tweede Wereldoorlog opgesplitst in twee delen. De demarcatielijn deelde het land in twee stukken waarbij het noorden en zuidwesten bestuurd werd door de Maarschalk Pétain en zijn Vichyregime. Het zuidelijke deel van Frankrijk bleef bevrijd gebied. De grens van het noordelijk gebied lag net ten zuiden van de stad Chalon-sur-Saône, 70km ten noorden van Pouilly-Fuissé. De wijngaarden van de Côte d'Or en Chalonnais lagen aldus in bezet gebied. We mogen dus stellen dat de oorlog de erkenning van premier cru wijngaarden verhinderd heeft in Pouilly-Fuissé. Door de geïsoleerde ligging was Pouilly-Fuissé niet opgenomen bij de gemeenten met geklasseerde wijngaarden.

Na de oorlog was niemand daar mee bezig, de heropbouw van het land stond toen centraal. Het zal een halve eeuw duren vooraleer de vraag om erkenning opnieuw zal gesteld worden.

Dat heeft veel te maken met de wijnbouw in de Maconnais. Nog steeds wordt de regio beschouwd als een bron van massaproductie, eenvoudige, toegankelijke wijnen die gemaakt zijn om snel te drinken.  Het grote probleem van de regio is de wirwar aan herkomstgebieden en de vele dorpen die hun naam mogen toevoegen aan de appellatie. Wie ziet in dit bos nog de bomen.

Vandaar dat de wijnbouwers uit de gemeentelijke appellaties zoals Pouilly-Fuissé, Saint-Véran of Viré-Clessé zich willen onderscheiden van de grote wijnplas in hun streek. Neem daarbij een nieuwe generatie, goed geschoolde jonge wijnbouwers die streven naar complexere wijnen, beter gevinifieerd en met zeer veel aandacht voor het werk in de wijngaard.

Het ligt dan ook voor de hand dat de roep of vraag naar erkenning van de beste wijngaarden terug naar voren komt. Het is de Union des Producteurs de Pouilly-Fuissé die hierbij het voortouw neemt. Het eerste dossier werd ingediend in 2007. Hierop volgde een intens onderzoek naar de wijngaarden, de bodem, teeltwijzen, hoogteligging etc..

In 2010 werd een lijst opgesteld van geselecteerde wijngaarden. Daaronder vallen schitterend gelegen climats zoals Les Boutières, Chailloux, Chanrues, Pras, Pelous, Rinces, Le Clos, Clos de Varambond, Clos de la Chapelle, Chantenets, Brûlées, Perrières, Menestrières,  Vignes Blanches,...

Vermoedelijk volgt de officiële erkenning in 2018 of 2019. Volledigheidshalve moeten we hier toevoegen dat niet elke wijnbouwer voorstander is van deze hiërarchische indeling in premier of grand cru wijngaarden. "Wie goed werkt en kwaliteitsvolle wijn maakt, heeft geen nood aan dergelijke erkenning", vindt topwijnbouwer Jean-Marie Guffens, "We moeten geen kopie worden van de Côte d'Or". Anderen daarentegen kijken vol verlangen uit om het label op hun etiket te kunnen zetten, als erkenning van hun appellatie..

 

à la vôtre

Wilfried

 

******

 

Vrijdag 8 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Het is allemaal ok: een wijn anno 2016 die nu al perfect drinkbaar is. Wat zouden we nog moeten gaan investeren in wijn die we pas 10 jaar later uit de kelder opdiepen om vast te stellen dat het toch niet dat is.
Maar toch!

Als je een aangepaste ruimte bezit, het hoeft geen ondergrondse kelder te zijn met prachtige gemetselde caveau's, of een wand met gedempte led-verlichting en koeling, maar zo'n hoekje of kantje tegen de meest koele zijde van je huis, dan kan het al eens gebeuren dat je juweeltjes opdiept.

Was gisteren te gast bij 'n vriend die op de koele zijde van z'n huis een twee- trapjes -lagere -ruimte heeft waar hij z'n wijnen in vakjes heeft opgeslagen.
Niets spectaculair of toch wel?
Eigenlijk wel!
Want gisterenavond haalde hij er 'n Priorat 2012 Bernard Magrez uit.
Magrez, eigenaar van Pape Clement en tientallen wijngaarden her en der van Languedoc  Pic Saint Loup tot Marokko.
Van wie de fles kwam of waar hij ze gekocht had wist hij niet te vertellen, maar ze was super.

Wat kon er na die mooie fles nog ontkurkt worden?
Een l'Hermitage de Chasse Spleen, de tweede wijn van dit chateau uit de jaren  'stilletjes'.

Met stilletjes bedoel ik; weggelegd zonder naar om te kijken.
In dit geval... een 1999, een fles uit vorige eeuw.
En die was zo whah.
Eerste geur, chocolade. In de mond eerder vegetaal. Een fles die zeker geen investering van 'n fortuin was.

maw: ze bestaan nog altijd, de wijnen die geduld vragen en dan een openbaring zijn.
Alleen: zijn er nog mensen die dat geduld hebben?

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

Donderdag 7 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Sinterklaas heeft met succes zijn doortocht gemaakt, tijd voor de steden om de kerstverlichting aan te steken. Bij de meeste was dat al langer het geval. Sommigen wachten niet eens de december maand af. Zo worden de donkerste weken van het jaar de meest verlichte. Tienen is nog volop bezig met de organisatie.

Wat me daarbij opvalt: dat eens half twaalf middernacht in dorpen als Zedelgem de straatlichten uit gaan en de pinkel-twinkel bij particulieren de overhand neemt.

Het lijkt er ook op dat de volgende dagen niet extra energie zal moeten gebruikt worden om de schaatspistes gekoeld te houden. Men voorspelt, zeker in het binnenland, geen al te hoge temperaturen. De Ardennen krijgen een sneeuwtapijt over zich heen. Ik gun het die mensen van harte. Er is de laatste jaren voor hen heel veel wielertoerisme bij gekomen, maar Ardennen en sneeuwpret zijn toch één.

Vandaag terug thuis en starten met de voorbereiding van de eerste presentatie voor Weg van Vis in Aquitaine. Die komt er volgende week terug aan.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

woensdag 6 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Gisteren en vandaag staan in het teken van de kindjes. Zeker vandaag want het is sinterklaas. Vandaag ophalen van school op de middag en dan iets op kindermaat gaan eten. Op het programma deze namiddag tekenles en voetbal? Moet ik nog even vragen.

Gisteren was het school gedaan om kwart na drie. Eigenaardig, maar in Hélécine (Waals Brabant) zijn de klassen van dezelfde school op twee verschillende plaatsen gehuisvest. Eerst de kleinste ophalen, dan de grootste. Wat zijn ze blij als 'Frietje' er bij is.

Daarna naar Koffieklets en meer.
Dat zijn nu van die zaken waar m'n hart van smelt.
Een patron waaraan duidelijk te zien is dat hij alles  voorproeft.

Gelukkig houdt hij z'n kaart tijdens de weekdagen beperkt tot gebak en kleine zoetigheden. Gisteren was dat appeltaart met rozijntjes en apart wat verse slagroom. Die krijg je ook al bij de lekkere koffie. De kop warme chocolademelk   krijgt een toef slagroom en nog wat chocoladesaus waarvan je mond buiten adem raakt.
Mensen komen er ook voor de dagverse soep.

Tijdens het weekend bakt de patron pannekoeken.

Wat zijn zaak daarnaast zo gezellig maakt dat is dat het naast de koffieklets veel meer te bieden heeft. Het is een snuiterboetiekje met op ieder schapje, rekje, haakje en oogje dingetjes die je kan kopen. Sommige zijn handmade, meeste zijn nieuwe spulletjes, aangekocht met veel fantasie, andere zouden zo van een rommelmarkt geplukt kunnen zijn.

Wat de baas ook doet is zijn collectie speeltjes en kleurboeken regelmatig vernieuwen. De kinderen krijgen er de set kleurpotloden bij en kunnen aan de slag. Wat het zo tof maakt: de pagina die ze gekleurd hebben mogen ze uit het boek scheuren en mee naar huis nemen.

Vraag ik je: wat denk je dat de kinderen in Hélicine antwoorden als  moeke hen vraagt wat doen we als we van school komen? Juist!
We gaan naar Koffieklets en meer.

 

À la vôtre

Wilfried

 

*****

 

Dinsdag 5 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Een ster, halweg het diner, twee sterren bij het buitengaan. Wil ik maar zeggen; ik denk dat de gasten tevreden waren over mijn kook- en baksels van gisterenavond. Ik had tijd en goesting en dan lukt het wel.

Begonnen op zondagavond  met het het scheiden van de duivejongen. De duifjes komen van Etienne om de hoek en dat is een garantie voor topmateriaal. Het afhalen van de borstjes doe ik met mesje en lepel.

De vleugeltjes en boutjes gingen onder het zout in een schaaltje met laurier, peperkorrel en tijm, een nachtje. Bedoeling er een confit van te maken.

Maandagochtend startten de keukenactiviteiten met het maken van een chutney  van verse vijg, rode ajuin en wat veenbessen. Garen met wat boter, wijnazijn, bruine suiker gedurende enkele uren op het kleinste vuur.

Nog zo'n werk van lange adem: het drogen van fijn gezouten hesp tot een krokantje: enkele uren in  de oven op 80°.

Op het vuur: de uit het zout gehaalde boutjes en vleugeltjes laten garen in eendenvet. Daarna het vlees er afhalen en in kleine stukjes snijden. Dat  zou ik later vermengen met de chutney.

Nog zoiets om tijd te geven: een gelatine van tomaat, verse basilicum en wat ingekookte visbouillon. Eens gekoeld zou ik er pareltjes van maken.

Eens de oven vrij maakte ik een crumble van brood.

Het ogenblik om de carpaccio's en tartaar te snijden:

Carpaccio van langoustinestaartjes opgewerkt met grof zeezout, olijfolie en limoen
Tartaar van verse makreel met sjalot, zongedroogde tomaat, mosterd met espelette en kappertjes
Dat kon in de koelkast.

En dan de crèmes;

1 brocolli op smaak gebracht met wat kippenfond
2 zoete aardappel op smaak gebracht met wat rundsfond
3 groene kool ook met wat kippenfond

Tijd om de garnaaltjes te pellen en in de koelkast te bewaren.

Van de garnaalkoppen trok ik een stevige bouillon (ajuin, tijm, laurier). Die zeefde ik en werkte ik af met tomaten, basilucum en wat zoete aardappel.

Van de karkassen van de duifjes trok ik een bouillon.

Ik bakte ook rode ajuin met witloof en werkte af met wat visbouillon en sojasaus. Dat zou bij de coquilles komen.

Het sausje voor de duifjes: starten met het aanbakken van een deel van de boschampignons, wat duifjesbouillon, room en rundsfond toevoegen, laten inkoken. Afwerken met wat pineau de charente.

Tijd om alles af te werken, op te dienen en er van te genieten

Bij de champagne
elk 4 oesters natuur van Gillardeau
bordje met crème van brocolli, garnaaltjes en pareltjes van tomaat, crumble van brood
bordje met carpaccio van langoustines, limoenzeste, appelblokjes, griekse yoghurt
bordje met de tartaar van makreel

Bij de Daumas Gassac Blanc        
de sint-jacobsvruchten, kort gebakken met witloof en afgewerkt met druppels sinaasappelsap en sinaaszeste

Bij de Daumas Gassac rouge
de gebakken duifjesfilets, crème van zoete aardappel, crème van groene kool, de confit, gebakken eekhoorntjesbrood, en veenbessen.

Een dag lang werken, maar met heel veel plezier en de waardering achteraf.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

 

 

 

maandag 4 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

deze tekst werd geplaatst op dinsdag 5/12 omdat ik op maandag het CMS systeem van mijn site niet open kreeg - straks volgt dinsdag (als het lukt)

*

Vier dagen in Leuven, vooral om uit te rusten, na een drukke vorige week.

Ik heb tijd zat, dus ga ik vandaag... koken. Gillardeau oesters, langoustines, garnaaltjes, makreel, sint-jacobsvruchten van eigen aanvoer en duifjes van om de hoek. Begonnen om 9 uur en nu er al efkes pauze genomen om deze tekst te maken. Ondertussen garen de boutjes van de duif in eendenvet om als confit te gebruiken. In de koelkast stijft de tomaat met basilicum. Daar maak ik straks parels van. Alle details krijg je morgen. Straks verwachten we de gasten om 16 uur.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

Zondag 3 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Het zou niet mogen zijn maar het is niet anders: de vorige dagen had ik het te vaak over het verkeer.

Files op weg naar Sint-Niklaas door een ongeval in Gentbrugge. Meer dan 2 uur onderweg naar Zonnebeke door een ongeval in Lichtervelde en wegenwerken in Diksmuide en Poelkapelle. Op een doordeweekse voormiddag 45 minuten aanschuiven om aan de andere kant van Brugge te geraken.

Als het dan al eens vlotter ging op de weg zoals deze week naar Wevelgem begint het te sneeuwen.

Als je ziet wat er tegenwoordig allemaal op de weg zit, dan kan het niet anders dan vast te lopen.

Gisteren was het weer van dat. Ik stond aan te schuiven op het rechtervak van de afrit van de expressweg naar de Gistelsesteenweg in Sint-Andries toen links een auto kwam ingeschoven.
Ik had de man niet onmiddellijk herkend, zo zonder zijn hoed, maar toen hij vriendelijk naar me zwaaide wist ik het weer: de datum komt er aan.

Ik knikte vriendelijk terug, maar had toch m'n bedenking: waar was de tijd dat hij met zijn paard boven op de daken rond hotste.
Als die zich nu ook al met de auto gaat verplaatsen.

 

https://www.youtube.com/watch?v=fxWyYUHHFH0

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

Zaterdag 2 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Nu en dan krijg ik eens interessante vragen in de mailbox. Zoals deze ochtend toen me gevraagd werd of de volgende wijnen nog drinkbaar zijn of beter geschikt zijn om de goot te ontkalken.

Moulin a Vent 2003

Julienas 2003

Saint Amour 2005

Saint Estephe Marbuzet 2004

Saint Emilion Grand Moulin Macquin 2005

   ''          ''        Vieux Ferrand 2009

Saint Julien Gloria 2008

Haut Medoc Camino Salva 2007

Medoc La Péyère 2010

Lafond Roc Epine 2009

Coté Sud 2011

Antonin 2012

Rioja 2010

Ik antwoordde dat er voor wijn zoiets bestaat als voor oude kleren. Maar dat je de flessen beter niet aan de straatkant zou zetten. Ik kom ze zelf wel ophalen.

Grapje want in het geval van Geert denk ik dat buiten de beaujolais 1,2 en 3 alles nog best drinkbaar is.

Hoe je het kan weten? Door ze te proeven. Als het me past wil ik gerust daarbij aanwezig zijn.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

 

Vrijdag 1 december 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Vandaag 1 december, maar gisteren op de laatste dag van november hadden we er al van. Niet dat het uitzonderlijk is en het ons echt verraste, maar de sneeuw kwam toch ongemeen vroeg.

Op sommige ogenblikken met grote vlokken wat in West-Vlaanderen zorgde voor een gevaarlijke smurrie. Wij kwamen van Wevelgem en hadden het geluk pas na de buien terug huiswaarts te keren.

Voor de tweede avond op rij een echt toffe avond. Achteraf ook nog nooit zoveel vragen gekregen. In de zin van: is diepvriesvis lekker, hoe lang kan men zelf ingevroren vis houden, hoe zit dat met de kwaliteit van scampi's enz. Vragen waarop ik wel kon antwoorden.

Dat maakte van onze tweede doortocht voor Markant een zeer geanimeerde avond.

Voor de eerste keer ook de vraag om vissoep te kopen. Misschien een idee voor de toekomst?

Nog een detailtje dat anders uitdraaide dan we hadden verwacht. De eerste avond was er een dame die mee de zaal had opgezet maar dan was vertrokken omdat ze de tweede avond aanwezig zou zijn.

Tijdens dat opzetten kwam ter sprake dat ze allergisch was voor vis.
Niet dat flauwe kul-gedoe in de zin van: ik lust geen vis, maar heel duidelijk, als ik vis eet dan zwelt mijn keel, heb ik geen adem en moet ik onmiddellijk mezelf een spuitje geven, wat ik ook altijd bij me heb.

Wat ik bijzonder tof vond bij die dame, dat was dat ze ondanks haar reactie op het allergeen 'vis' toch niet naliet om voor haar gezin vis klaar te maken.

Dus dachten we; laten we haar verrassen. Moeder een kommetje lekkere tomatensoep afgetroggeld (in plaats van de vissoep) en in vervanging van het haringbordje een bordje klaargemaakt met wat fazant- en haaspaté. Beiden met wat zelfgemaakte veenbessengelei. Daartussenin wat fijngehakte chorizo.

Wij tegen mekaar: hopelijk wil nu niet iedereen zo'n bordje.

Toen de dames er allemaal waren kwam Patrick me vragen:
weet jij nog wie die dame van gisteren was, ik herken ze niet.

Herkenning is niet mijn sterkste punt maar bij Patrick verwonderde me dat.

Tot Hermien ons kwam zeggen: er is vanavond een dame te kort wegens ziekte.

We hebben in alle stilte ons bordje zelf op gegeten. Het tomatensoepje komt straks thuis op tafel.

 

à la vôtre

Wilfried

 

******

 

 

Donderdag 30 november 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Ondanks de wegenwerken in Wevelgem ging het ditmaal wel vlot op de weg. Het spoorde Patrick aan tot het maken van onderstaande foto. Toch bleef het opletten want de temperaturen flirtten met 'kans op gladheid' wat bestuurders richting Oostende duur kwam te staan. Op de brug in Zandvoorde liep het zowel 's voormiddags als 's avonds grondig verkeerd.

Voor ons geen probleem en dan ook ruim op tijd in Cockpit 145 waar we door Hermien Spillebeen van Certam ontvangen werden.

Opnieuw een prachtige locatie en een gedreven enthousiaste ploeg die met zetels en tafels sleurde en zeulde tot er voor de 43 dames een plaatsje was gevonden.

Na de korte inleiding er vol tegen aan. Zelden meegemaakt dat al voor de aanvang van de presentatie vragen worden gesteld. Ook nooit eerder meegemaakt dat het woord 'bevallig' voor m'n compagnon in de mond wordt genomen. Kan zijn dat we mekaar teveel zien en het daarom ook niet zo opvalt.

Trouwens, gisteren meer reacties waar het woord bevallig ter sprake kwam. Patrick had een foto van de zaal naar m'n vriendin doorgestuurd. In het traditionele telefoontje achteraf van hoe is het geweest kwam de opmerking.
Wat had die vrouw op de eerste rij mooie benen.
Met onmiddellijk daar achteraan: wordt je daardoor niet afgeleid.

In ieder geval, het klikte gisterenavond perfect. In zoverre dat we maar al te graag vanavond terugkeren om een tweede groep wegwijs te maken in de 'Wondere Wereld van Vis en Vissers'.

Want ook dat is nooit eerder gebeurd: Markant Wevelgem heeft werkelijk de wind in de zeilen. In zoverre dat de 72 inschrijvingen verdeeld werden over 2 avonden.

Vanavond zit er tussen al die dames een speciaaltje. Ik kom er graag morgen op terug.

Ook gisteren hadden we een speciale gaste. Ze was twee weken met vakantie en was met haar vriendin (of familie) mee komen luisteren. Ze keek haar ogen uit op het boek Weg van Vis in Aquitaine, want ze woonde in... Bayonne en herkende dus maar al te goed de mensen en plaatsen die in het boek beschreven werden.

 

à la vôtre

Wilfried

 

*****

 

 

woensdag 29 november 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Tervuren dus: geen risico genomen en vertrokken vanuit Zedelgem om 14u. Afspraak rond kwart na zes om te starten om half acht.

Op onze rit een tussenstop in Oosterzele om wijn af te zetten. Afrit Wetteren: oponthoud om dat te doen niet meer dan 15 minuten.

Geen leuke rit want ook gisteren viel het water met bakken uit de lucht. Regen tot Aalst om dan de melding te lezen: ongeval in Zellik. Geen nood, tijd zat. Dat zorgde er voor dat we met heel wat vertraging op de Brusselse ring kwamen, waar het dan wel redelijk vlot ging.

Wij die dachten ons deel gehad te hebben kwamen bedrogen uit: ongeval aan Vierarmen. Uiteindelijk kwamen we ruim op tijd in Tervuren aan, maar toch goed voor opnieuw meer dan drie uur op de baan voor 125 km rij...plezier.

De verwelkoming deed ons al vlug de ellende op de baan vergeten. Agnes Scheers en haar man en nog een Nederlandse dame hadden de zaal piekfijn in orde gebracht. Indrukwekkend complex van de gemeente waarbij ik me de vraag stel: waar ga je parkeren als cateringbedrijf die hier een feest komt organiseren. Wij trokken ons plan maar het is niet evident.

Het werd een geslaagde avond met tevreden mensen, ook al lokte het onderdeeltje pulskorvisserij wat discussie uit. Maar wie zijn wij om daar een oordeel over te vellen. Ik denk dat de volgende generatie, met de resultaten in de hand, daar zich een beter idee zal kunnen over vormen.

Ditmaal ook wat spionnen in de zaal. Zo spraken we o.a. mensen van Lubbeek. Wordt dat een opdracht voor 2018?

Terug naar huis zonder problemen op de weg om rond 01.00u het bedje in te duikelen. Nu toch al op (06.30u) want... de vuilzak moest nog op straat gezet worden.

 

à la vôtre

Wilfried

 

******

 

dinsdag 28 november 2017, een goeiemorgen met Wilfried

 

Misschien ving u ook berichten op over het feit dat Europa gaat toestaan dat de visvangst met het pulskornet wordt uitgebreid? Hier wil ik even op terugkomen.

Niets dan zogezegd positieve berichten over deze manier van vis vangen. Men zou veel gerichter kunnen vissen op tong. Tong die met de pladijs op de zeebodem leeft.

Tot op heden vist men hierop met de traditionele boomkor. Dat zijn boten die aan weerszijden een net over de bodem van de zee slepen.

Om dat net op de bodem te houden worden ze verzwaard met wekkerkettingen. Dat is zwaar materiaal dat er voor zorgt dat vissen opgeschrikt worden door dat die kettingen door het zand ploegen.

Er zijn 2 grote nadelen aan:
1. Het jonge leven wordt daardoor fel bedreigd, zowel in fauna als in flora.
2. Die kettingen zijn de oorzaak van het grote brandstof verbruik van die boomkorvaartuigen.

Die manier van vissen wordt al generaties lang toegepast. Onder druk van milieu-organisaties en de eigen geldbeugel werd gezocht naar een beter systeem.
Dat werd gevonden met de sumwing. Een speciaal ontworpen vleugel waardoor het net meer zweeft, er minder schade aan de bodem wordt aangebracht en het brandstofverbruik drastisch daalt.

In Nederland ging men nog een stap verder: daar ontwikkelde men het pulskornet. Electroden in lange lijnen zorgen er voor dat de vis wordt opgeschrikt door electrische schokken. De vissen krijgen hierdoor een korte stuiptrekking.

Zorgt deze methode er voor dat het milieu meer wordt gespaard? Zeker en vast. Is er door dit systeem minder bijvangst. Zeker. Houdt de vis er geen letsel zoals bloeduitstorting of gebroken graat aan over. Sommige wel, andere niet. Wat kan dan een nadeel zijn, uitgezonderd dat laatste feit?

Dat deze dure investering alleen door grotere types van boten (de rijkere reder) kan uitgevoerd worden. De kleinere bootjes blijven verweesd achter en zien de vis voor hun neus opgehaald worden. En laat nu precies dat ophalen van de vis een probleem zijn. Dat gebeurt in zo'n hoeveelheid dat nu al duidelijk wordt dat waar de pulskorvisserij actief wordt ingezet het visbestand zienderogen slinkt. En als er nu één heikel punt is wat de visserij zelf betreft, dan is dat precies het visbestand. Tot op heden niet wat tong en pladijs betrof. Maar dat zou vlug kunnen veranderen.

In Nederland kregen meer dan 80 boten de licensie om in het zuidelijk deel van de Noordzee op die manier te vissen. Wat gaat er gebeuren als de Noordzee volledig wordt vrij gegeven.

Is het niet terecht dat de redercentrales zoals deze van België er niet gerust in zijn.

 

à la vôtre

Wilfried